Surdeig: mating av starter og hydrering

Kalkulatoren hjelper deg med to regnestykker som går igjen i surdeigsbaking. Det første er matingen: hvor mye mel og vann starteren skal ha for et valgt forhold, eller hvor mye starter du trenger for å ende opp med en bestemt mengde. Det andre er deigen: hvor mye mel og vann du skal tilsette, når starteren allerede inneholder mel og vann som teller med i hydreringen.

Hva du regner på

Ifølge Store norske leksikon er surdeig en levende kultur av gjærsopp og bakterier som brukes i stedet for gjær, og den inneholder også melkesyre- og eddiksyrebakterier. Under fermenteringen omdannes sukkerartene i melet til karbondioksid, organiske syrer og aromastoffer. Det er biologien som gjør at to bakere med samme gram mel og vann kan få ulikt resultat. En studie av 500 starterkulturer fra fire kontinenter fant dessuten lite som tydet på at geografi forklarer sammensetningen. Tallene her er vekt, ikke biologi: kalkulatoren forteller hva du skal veie, ikke hvor lenge deigen skal stå.

Mating og forhold

Matingsforholdet er starter : mel : vann i vektdeler. Ved x gram starter er melet x · b/a og vannet x · c/a. Tabellen viser 50 g starter med vanlige forhold.

Mel og vann i starteren

Har starteren hydrering h, er melet S / (1 + h) og vannet S · h / (1 + h). Det er de tallene som trekkes fra deigens mel og vann. Tabellen viser hva 100 g starter består av.

Regneeksempel: deig med starter

Du vil ha 1 000 g total mel, 75 % hydrering, 2 % salt og en starter på 20 % av melet, matet med like deler mel og vann. Starteren veier 200 g og inneholder 100 g mel og 100 g vann. Du tilsetter 900 g mel og 650 g vann, og 20 g salt. Deigen veier til sammen 1 770 g. Sjekk: 200 + 900 + 650 + 20 = 1 770 g.

Til sammenligning oppgir Store norske leksikon at 100 g hvetemel gjennomsnittlig gir 160–170 g deig, altså 1 600–1 700 g per kilo mel. Med 2 % salt tilsvarer det en hydrering på ca. 58–68 %, så eksempeldeigen er våtere enn gjennomsnittet. Etter steking blir 160–170 g deig omtrent 135–140 g brød, og med samme forhold gir 1 770 g deig ca. 1 460–1 490 g brød. Det er et grovt anslag, siden artikkelen beskriver en gjennomsnittsdeig.

To feil som flytter hydreringen

• Starteren regnes ikke med. Veier du 1 000 g mel, 750 g vann og 200 g starter på 100 %, har deigen i virkeligheten 1 100 g mel og 850 g vann. Hydreringen er da 77,3 % i stedet for 75 %, og starteren er 18,2 % av melet.
• Feil hydrering på starteren. 200 g starter på 50 % inneholder 133 g mel og 67 g vann, ikke 100 g av hvert. Antar du 100 %, trekker du 33 g for mye vann fra og 33 g for lite mel.

Hva kalkulatoren ikke sier

Kalkulatoren regner bare vekter. Den sier ingenting om hvor lenge starteren skal stå, hvilken temperatur den skal ha, eller hvor lenge deigen skal heve. Det varierer med mel, temperatur og starteren din, og du må følge oppskriften eller egen erfaring. Salt, hydrering og starterandel er innsatser du velger selv. Store norske leksikon nevner at gjæringen stanser ved 50 °C inne i brødet, og at steketemperaturen ligger på 180–240 °C avhengig av størrelsen.

Til vanlig brøddeig med gjær finner du prosentene i bakerprosent-kalkulatoren, og skal du bake pizza, kan du sammenligne størrelser i pizzakalkulatoren. Trenger du å gjøre om mål i oppskrifter, bruker du enhetsomregneren.